Pasión, sacrificio y humildad: nos adentramos en la vida de un chef en cuarentena

Llegar directo al paladar sin importar las dificultades que trae consigo la cuarentena. Esto es parte de lo que enfrenta el chef Pedro Escalona, quien ha sabido encontrar fórmulas y apegarse más aún a los principios de la cocina en plena pandemia.

En una conversación con Todos Ahora, el cocinero dejó a un lado su filipina y gorro para detallarnos cómo transcurre su día a día entre creaciones de sabores. Además de compartirnos su visión sobre el oficio y cómo podría replantearse debido al cierre de restaurantes o locales.

¿Cómo es el trabajo de un chef en cuarentena?

Bueno, confieso que al inicio de este gran caos fue súper estresante. Nosotros los cocineros estamos acostumbrados a trabajar en condiciones bien específicas y una de ellas es bajo mucha presión, literalmente vivimos en ese estado y somos extremadamente felices al sentirnos así. Pero el estrés es un sentimiento negativo para un cocinero, porque detiene la capacidad para crear y diseñar el plan a futuro de la cocina que gerencia.

¿Qué tanto ha cambiado tu oficio por la pandemia?

Lo suficiente como para establecer un nuevo modelo de negocio. Esta pandemia hizo que se echara por tierra años de desarrollo en los restaurantes más experimentados y con esto me refiero al servicio de sala. Naturalmente pasamos años perfeccionando nuestro sistema de ventas para luego no tener a nadie a quien atender directamente en una mesa. Quiero dejar claro que a mi percepción los restaurantes no son solo sitios donde se produce comida y se vende, viéndolo como una operación simple. En cambio la mayoría depende de la experiencia que se brinda gracias a un conjunto bien afinado de detalles.

Hoy en día las ventas solo dependen de qué tan efectivo eres respondiendo un chat y creo que nada puede ser más impersonal que eso. También consideremos que luego de la venta viene el traslado de ese producto que has elaborado minuciosamente. Este desafortunadamente depende de que tan expedito sea el servicio de delivery, pero al final llega a las manos del comensal mínimo 15 minutos después de haberlo servido, que si llevamos esto a un restaurante es motivo para que arda Troya en el passing (lugar donde sale la comida servida y es llevada a la mesa por el personal de sala).

¿Cómo describirías tu trabajo?

Estudio y actualización constante, pasión, sacrificio, humildad, creatividad, perfección, jerarquía. Después de 11 años aun me siento en pañales; al final todos desean ser jefes, pero cuando se colocan la chaqueta y les toca trabajar 20 horas seguidas a 40 grados centígrados y por varios días, se les pasa.

¿Cómo es actualmente la selección de productos para tus platos?

Trabajamos solo con lo común y fácil de conseguir, aunque hay bastante apertura de mercado con todo esto que hay en los anaqueles, producto de los emprendimientos emergentes y la importación. Siento que esto ha aliviado las carencias de producción de la mano de obra industrializada a nivel nacional.

Todo chef tiene inspiraciones a la hora de cocinar, ¿con qué se conecta Pedro Escalona a la hora de trabajar?

En mi caso depende de lo que esté creando. Si es un producto como poke, que de hecho desarrollé exitosamente uno hace poco, conecté directo con Margarita. Amo esa isla con todas mis fuerzas, pero también en el bakery conecto de manera infinita con el crear con las manos, el hornear es una de las cosas más bellas que existe, realmente es impresionante.

En cambio, cuando hablamos de mi percepción individual surgen, varios elementos, uno es que siempre conecte con el agrado que me daba poder hablar con las personas a través de la comida, esto como una expresión directa y visceral de mis creencias y mi mente creativa. Y nunca dejando atrás todo el amor que siento por la comida venezolana, la he estudiado e investigado por años, de hecho es mi mayor especialidad, confieso que todo lo que hago lo venezolanizo un poco, pero por favor no le digan a nadie.

Una de las creaciones de Pedro Escalona. Foto: Instagram @pedroescalonar



Ante el cierre de restaurantes, ¿qué opciones le quedan a los chef?

La reinvención del oficio. La mayoría de los cocineros que desafortunadamente quedaron desempleados han desarrollado marcas personales con lo mejor que sabían preparar, tengo un gran amigo y colega en Chile que luego de dirigir las cocinas de dos restaurantes simultáneamente, está haciendo cosas increíbles desde su casa y ha tenido gran éxito.

La parte gastronómica ahora tiene como opción el delivery ¿Qué trucos hay para conservar sabores, texturas o temperaturas en esta modalidad?

Ahora más que nunca las técnicas aprendidas deben ser puestas en práctica. Con esto quiero decir que el éxito depende de qué tan bien esté diseñado el producto para resistir el viaje. Pongamos como ejemplo la pizza moderna, y me disculparan los puristas pero es un producto que casi nació en una caja para llevar.

¿Qué comida no te gusta? ¿Por qué?

La comida “saludable” (Fitness), no diré más. Solo revisen trabajos como el de The Noma Fermentation Lab y luego discutimos.

¿Como chef, cuál ingrediente te resulta retador a la hora de cocinar?

Harina, agua, levadura y sal. Es decir pan en su mínima y máxima expresión. Actualmente estoy leyendo 3.000 páginas de panadería técnica, luego te cuento.

¿Qué retos consideras que tiene el área gastronómica en esos momentos?

Creo que es el de no dejar morir estos grandes conceptos que hoy en día están fuertemente golpeados por no poder llenar las mesas, buscar su nicho y explotarlo. Nuestros comensales mantienen una rutina hoy en día en la cual visitar un restaurante no está contemplado, por esto creo que debemos dirigir nuestra atención a donde realmente están haciendo vida nuestros antiguos clientes. Realmente nuestras cocinas tienen el potencial de desarrollar productos para el consumo masivo y ahí es donde creo que debemos estar apuntando y creando.

Chef, Pedro Escalona

Comparte con nosotros tu opinión ¡Déjala aquí abajo!

Tu dirección de correo electrónico no será publicada.

Volver